La Dehesa

El término dehesa procede del castellano defensa y hace referencia al permiso concedido por el rey para cerrar las fincas y así “defenderse” de los exagerados privilegios que la trashumancia, a través del Consejo de la Mesta, disfrutaba. Aparece por primera vez en el año 924 y desde su inicio son explotaciones de ganado porcino basados en la combinación de pastizales y arbolado de la familia Quercus (encinas principalmente, pero también alcornoques y robles).

El sistema productivo de la dehesa ha sufrido pocos cambios desde entonces (la introducción de ganado ovino y vacuno son las más importantes), pues la poca fertilidad de sus suelos no permite la explotación cerealista.
Muchos autores opinan que es un sistema más respetuoso con el medio ambiente que cualquier otro.

Se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales directamente por el ganado. Esto les obliga a recorrer grandes distancias en busca de alimento, o de agua en los meses de verano. Este continuo ejercicio genera por un lado el excelente nivel sanitario de los animales y por otro la extraordinaria calidad de sus productos cárnicos.